にんべんとタニタがおいしさと健康を追求。「タニタ食堂監修のだしパック」開発秘話

――『タニタ食堂監修のだしパック』について、改めてどのような商品か教えてください。

田中さん：
「みそ汁に合う」というコンセプトのもと、無理なくおいしく減塩を続けていただけることを目指して、にんべんとタニタで共同開発しました。
昨今、健康意識の高まりとともに「減塩」への注目が集まっています。しかし、単に塩分を減らすだけでは「味が薄い」「物足りない」と感じやすく、それにより食事の楽しみが損なわれてしまうことも少なくありません。

そこで両社が目指したのは、「だしの旨みをしっかり感じられることで、結果的に塩分が控えられている」という状態を作ることでした。「食生活にだしを取り入れて、毎日の食事から健康を意識してほしい」という両社共通の想いが、この商品に込められています。

――今回のコラボレーションのきっかけはどのようなものだったのでしょうか？

田中さん：
以前から、にんべんでも「塩分ひかえめタイプ」の調味料やふりかけを販売しています。お客様から好評いただいており、売上は年々伸長傾向です。減塩に関心のあるお客様が多いことを実感しています。

その一方で「鰹節」や「だし」はご利用いただいているお客様が限られているので、そこに課題を感じていました。

そこで、タニタさんと組むことで、健康に関心の高い新規のお客様に興味を持っていただけないかと考えました。

小武内：
従来、タニタ食堂の店舗でも使い勝手が良く、上品な味わいが出せるだしパックを作りたいと思っていたところ、ちょうどにんべんさんから今回のお話をいただきました。

だしのプロフェッショナルであり、タニタとも過去にお付き合いがあったにんべんさんと共同で商品開発を行うことにしました。

――両者はいつから関係があったのでしょうか？

田中さん：
2013年5月に公開された映画『体脂肪計タニタの社員食堂』で、にんべんの『花かつお』が使用されたことがきっかけでした。その後も2024年1月 にはにんべん直営店『日本橋だし場』でコラボメニューを販売するなど、タニタさんとは継続的な関係を築いてきました。

こうした積み重ねが、今回の商品開発につながったのです。にんべんとしても久しぶりに家庭用だしパックの新商品を発売することもあり、「良い商品を作りたい」という責任と意気込みを持って開発に臨みました。

――商品コンセプトを「みそ汁に合う」と定めたのは、どのような背景があったのでしょうか？

田中さん：
開発当初は「どんな料理にも使える万能だし」という案だったのですが、それでは「だし料理はハードルが高い」と感じている方には響かない。だし初心者の方も含め、料理経験に関わらず幅広い方に使ってもらうにはどうしたらよいか両社で議論を重ねた結果、たどり着いたのが「みそ汁に合う」というコンセプトです。

弊社が行ったアンケート調査では、だしの用途として「みそ汁・お吸い物」と答えた方が最も多いという結果でした。そのため「だし料理はハードルが高い」と感じる方でも、みそ汁になら日常的に取り入れやすく、より気軽に手に取ってもらえるのではないかと考えたのです。

――では、具体的に「みそ汁に合うだし」とはどのようなものでしょうか？

田中さん：
それを説明する前に、まずは一般的なだしの素材の特徴についてお話させてください。だしと一口に言っても、その個性はさまざまです。

今回、一番こだわったのは、定番のかつお節と昆布をベースに、あえていわし煮干しを加えたブレンドにしたこと。
昔から、かつお節のおいしさにこだわり続けてきたにんべんでは、その良さを最大限に引き出すため、昆布を合わせることはあっても、さば節やいわし節は基本使わず、かつお節本来の風味を大切にしてきました。

しかし、みそという強い個性を 持つ調味料と合わせた際に、お椀の蓋を開けた瞬間に立ち上る香りを出すためには、かつお節や昆布の上品さだけでは物足りないと考えました。そこで、香りとコクに厚みを持たせるため、パンチのあるいわし煮干しを入れて、 塩味が少なくてもおいしいだしに仕上げました。

――いわし煮干しの採用で苦労された点はありますか？

田中さん：
いわし煮干しの個性を出しすぎないことですね。みそ汁に合うと謳っていても、お客様は他の料理にもこのだしパックを使われるだろうと考えました。

いわし煮干しは入れすぎると香りが強くなりすぎてしまいます。みその風味に負けない力強さと、他の料理にも使いやすい上品さ。この相反する要素のバランス調整には苦心しました。

小武内：
開発段階では、素材の配合バランスを変えたパターンを4種類用意いただき、香り立ち、後味、具材との相性を比較しました。選んだのは、4種類の中でもいちばん香りが立っているものでした。

いわしが入ることで風味が複雑になり奥行きが出るので、みそや野菜の味にも負けない味だと確信しました。最終的にとてもおいしいだしになったと思います。

――商品のパッケージやにんべんのサイトには、だしパックを使ったレシピが掲載されています。レシピ開発で意識されたことはありますか？

小武内：
重視したのは、「毎日続けられる健康食」としての再現性です。家庭によって鍋の大きさも違えば、火加減も異なる。そうした環境の違いがあっても味がブレにくいよう、調整に苦労しました。 
そして、レシピには具材の分量や投入する順番まで細かく規定しています。誰が作っても、初回から狙い通りの味に近づけられることを意識しました。

――特に苦労したレシピはありますか？

小武内：
タニタ食堂本店（東京都豊島区）で提供している『豚汁』のレシピです。通常、豚汁は具材をだし汁で煮込むことが多いのですが、今回のだしパックは具材の風味をより豊かに引き立てるため、そのまま煮込むと具材の香りが立ちすぎてしまう懸念がありました。

そこで、野菜を炒めてから煮込む手順に変更。野菜の甘みを引き出してからだしで煮込むことで、だしの旨みとみそのコクはそのままに、野菜本来の甘みや香りを感じられるよう調整しました。

この手順で試作してみると、「野菜の味を感じられる」「香りがよく満足感がある」と好評でした。

タニタ食堂本店では、このだしパックを使用したみそ汁を日替わりメニューで、豚汁は週替わりメニューで提供しています。物販コーナーでだしパックを販売しているので、近くにお越しの際はぜひタニタ食堂本店にもお立ち寄りください。

――最後に、読者の皆さんへメッセージをお願いします。

田中さん：
これまで「だし」になじみがなかった方、「だし料理」を作るのはハードルが高いと感じていた方にこそ、ぜひ手に取っていただきたいと思っています。

みそ汁を軸に開発しましたが、いわし煮干しの配合を絶妙に調整し、煮物やお吸い物などにもお使いいただけるバランスに仕上げました。まずはみそ汁でお試しいただき、慣れてきたら他のお料理にも挑戦してみてください。このだしパックをきっかけに、いろいろな料理にだしを使う楽しさを感じていただければ嬉しいです。

小武内：
このだしパックは旨みが強いので、具材の味や香りが引き立ちます。そしてみそに負けない豊かな香りと旨みがあるので、塩分を抑えてもおいしいみそ汁が作れます。

ぜひ「タニタ食堂監修のだしパック」を使って、健康的でおいしい食事をご家庭で楽しんでください。

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